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    【尋味中華】千年洛陽水席:水載百味 食匯盛唐

    • 2022年10月04日 10:44
    • 來源:中國新聞網
    • 責任編輯:王宇

      中新社河南洛陽10月4日電 題:千年洛陽水席:水載百味 食匯盛唐

      中新社記者 韓章云

      “洛陽牡丹甲天下,菜中生出牡丹花!币痪淇滟,讓“洛陽燕菜”從此更名“牡丹燕菜”,也坐穩洛陽水席頭牌菜的地位。

      游龍門、賞牡丹、吃水席為古都洛陽“三絕”。洛陽美食眾多,當地民眾尤喜食湯,唯水席猶如牡丹一般引領美食群芳。

      何謂水席?在國家級非物質文化遺產“真不同洛陽水席”制作技藝代表性傳承人姚炎立看來,水席即以水為介質,采用蒸、燉、燜、煮等傳統技法烹飪食物,從而形成以湯行菜的獨特制宴技藝。

      相傳,洛陽水席在武則天時期就是宮廷宴席,因此,傳統洛陽水席內容豐富、形式隆重,共計二十四道菜,即八個涼菜、十六個熱菜。上菜程序也頗為講究:席面上先擺四葷四素八個涼菜,接著上四個大菜,每上一個大菜,帶兩個中菜,隨后四個壓桌菜。一桌水席冷熱葷素甜咸酸辣百味匯集,道道熱菜離不開湯水,章法不亂不濫。

      “料選海陸空,味納天地中。洛陽水席食材豐富不拘一格,調和百味以慰食客味蕾!币ρ琢⒄f,洛陽水席最大的特色就是素菜葷做、以假亂真!熬湍媚档ぱ绮藖碚f,吃著似燕窩,實則白蘿卜絲!

      牡丹燕菜,是洛陽水席中的頭牌菜,原材料簡單,制作過程卻頗為繁復。

      白蘿卜切細絲九蒸九曬,隨后在-18℃的環境中冷凍90天,使其充分脫水增加韌性。成菜時,脫水后的白蘿卜絲堆成小山狀,四周鋪上火腿絲、蛋皮絲、蟹棒絲、黃花菜各兩組八個“刀面”,上籠蒸半小時后取出,再用金黃色的蛋衣在中央擺成牡丹花狀,最后淋入高湯,一道色香味俱全的牡丹燕菜即成。

      時間積淀,成就牡丹燕菜獨特滋味。高湯浸潤后的白蘿卜絲晶瑩透亮、韌而彈牙,清澈的湯底微酸中透著胡椒粉的微辣,下肚暖而溫潤,食之令人胃口大開,當屬顏值與實力并存。

      洛陽水席離不開水,《茶經》有言:“山水上,江水中,井水下!币ρ琢⒁竺刻焱110公里,從豫西溪鳴山取泉水吊湯做菜。

      “唱戲的腔,廚師的湯!比胄29年之久的董學民已是后廚“掌門人”。每天早上到崗,他必然要看的就是頭天晚上吊的湯。一鍋湯配以老母雞、棒骨、火腿、靈芝、干貝等10余種原料,經14—16小時熬制,“有味使其出,無味使其入,有異使其去”,最終湯底味醇濃厚,回味無窮。

      湯的妙用,在酸湯焦炸丸這道菜中最顯獨特。將調和好的滾燙酸湯倒在剛出鍋、炸得金黃酥脆的丸子上,熱丸子遇熱湯遂發出噼里啪啦的聲響,對于食客而言,視覺、聽覺、味覺都有奇妙的感受。

      洛陽水席不僅俘獲國人味蕾,也是外國人了解中國飲食文化的窗口。在水席博物館里,收藏著三封寄自日本的信件。姚炎立說,這是2010年日本作家南條竹則在品味過洛陽水席后,連寄三封信件表達對洛陽水席的惦念。

      如今,各類水席飯店已開遍洛陽街頭巷尾,圍繞水席與唐文化,洛陽餐飲人已復原金齏玉鲙、湯浴繡丸、不乃羹、賜緋羊、駝蹄羹、棋子餅等30余道唐菜唐點,使遺失千年的傳統技法“八和齏”、雙刀片魚片的“響鸞鲙”得到恢復,并初步恢復了唐朝用餐禮儀,盛唐文化在盤盞中活色生香。

      時光流轉,曾經的宮廷宴席,早已飛入尋常百姓家。在洛陽街頭的小飯館里,連湯肉片、條子扣肉、小酥肉……洛陽水席中的特色菜成為市民常點、常吃的家常菜,減少了距離感,多了市井的煙火氣。(完)

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